麥芽糖漿和糖的本質區別
來源：http://www.nttdr.com 日期：2020-03-19 發布人：admin
糖可以為人體補充能量，也可以改善人的氣色，然后種類繁多，因而在食品行業有很廣泛地應用，我們對其也并不陌生。麥芽糖漿是以淀粉為原料制作而成的以麥芽糖為主要成分的產品，跟糖很相似，但是存在一些本質區別，詳細介紹如下。
1、生產方法不同。麥芽糖漿是指酶法生產的普通麥芽糖漿和高麥芽糖漿；低聚糖漿是指酶法生產的麥芽低聚糖漿和異麥芽低聚糖漿。
2、催化酶不同。麥芽糖漿和低聚糖漿是以酶制劑為生物催化劑生產的。不論是采用酸法或酶法工藝的糖漿，其生產過程采用酸或酶制劑在品種、用量，生產條件和反應時間上的不同。
3、糖漿的糖組分不同。由此產生的糖漿物理化學性質就不一樣。糖漿的糖組分不僅直接決定DE值（即還原糖含量多少）而且更重要的是決定著糖漿的甜度、粘度、溶解度、熬糖溫度、褐變反應、香味保留，抗結晶性，吸溫保溫性和發酵性等一系列物理化學性質。
糖組分是淀粉水解的產物。隨著水解程度的持續加深。淀粉在液化過程中先水解為糊精，在糖化過程中又從糊精（G8及以上）水解的低聚糖（G7、G6、G5、G4、G3）麥芽糖（G2）直至葡萄糖（G1），分子量越來越小，分子結構從復雜到越來越簡單，糖組分的特性發生規律性變化。
綜上可見，麥芽糖漿和糖雖然都是來源于淀粉之中，但是在生產方法、催化酶、糖漿的糖組分等三個方面還是有很大區別的，因此，在它的應用方便自然也會有所區別。麥芽糖漿是在糖果、冷飲制、乳制品、啤酒、果凍、焙烤食品、調味品、酶制劑、方便食品、肉制品等行業有廣泛應用的，希望你們能熟知。